חמין פולים מרוקאי לפסח

חמין פולים מרוקאי לפסח: מסע נוסטלגי אל טעמים של ילדות

ישנם מאכלים שהם הרבה יותר מסך מרכיביהם. הם זיכרון, הם חום, הם בית. חמין הפולים, שמיוחד לשבתות של פסח, הוא בדיוק כזה. הוא מחזיר אותנו לימים רחוקים, לריחות שעלו מהסיר על הפלטה, לטעם הפשוט והעמוק שליווה את השבתות החגיגיות. המתכון הזה, הוא הזמנה להתכרבל בתוך זיכרונות ילדות. הוא מבוסס על מספר מצומצם של חומרי גלם ותבלינים שמדגישים את טעמם הטבעי, והסוד שלו הוא בבישול הארוך והאיטי, שהופך את המרכיבים הפשוטים ליצירת מופת.

המרכיבים הדרושים לחמין פולים (לסיר בינוני-גדול):

• שמן: 3 כפות שמן זית או קנולה.
• בצל: 2-3 בצלים גדולים, פרוסים.
• בשר: כ-1 ק"ג או כמות המתאימה לכם של בשר בקר המתאים לבישול ארוך (כמו שריר הזרוע – "מוזה", אוסובוקו, צוואר, או שפונדרה), חתוך לקוביות גדולות או נתחים.
• פולים ירוקים טריים: כמות נדיבה מאוד! לפחות 1 ק"ג פולים טריים בתרמילים (אל תיבהלו מהכמות, לאחר הקילוף והבישול הנפח יורד משמעותית והם הופכים לבסיס הרוטב).
• תפוחי אדמה: תפוחי אדמה בינוניים לפי כמות האוכלים, קלופים שלמים או חצאים (תלוי בגודל).
• שום: ראש שום שלם, שטוף היטב עם הקליפה.
• ביצים: 4-6 ביצים קשות (מבושלות מראש).

תבלינים לחמין מרוקאי לפסח:

• 1 כפית כמון טחון (או לפי הטעם – אפשר להפחית או להחליף/להוסיף פפריקה מתוקה)
• 1/2 כפית כורכום טחון
• מלח (לפי הטעם)
• פלפל שחור גרוס טרי (לפי הטעם)

שלבי ההכנה – צעד אחר צעד אל הזיכרון:

1. הכנות מקדימות:

   • קילוף הפולים: זו אולי המלאכה העיקרית, אך היא משתלמת. חורצים בעזרת סכין קטנה חריץ לאורך הקליפה החיצונית העבה של כל פול, ואז לוחצים קלות והפול הפנימי הירוק והבוהק "יתעופף" החוצה.
   • בישול הביצים: הרתיחו את הביצים בסיר נפרד עד שהן קשות (כ-10 דקות רתיחה). צננו אותן קלות.
   • הכנת הירקות והבשר: קלפו את תפוחי האדמה וחתכו אותם. פרסו את הבצלים. ודאו שנתחי הבשר מוכנים.

2. בניית בסיס הטעמים:

• • בסיר כבד ורחב שמתאים לבישול ארוך (ורצוי כזה שניתן להכניס לתנור או להניח על פלטה), חממו את 3 כפות השמן על להבה בינונית.
  • הוסיפו את פרוסות הבצל וטגנו אותן בסבלנות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהן הופכות שקופות-זהובות ומפיצות ניחוח מתקתק (כ-10-15 דקות). הזהבה טובה של הבצל היא בסיס חשוב לטעם עמוק.

סגירת הבשר והוספת המרכיבים:

• • הגבירו מעט את הלהבה והוסיפו את נתחי הבשר לסיר. "סגרו" אותם מכל הצדדים. 
  • פזרו מעל הבשר והבצל את הפולים הירוקים הקלופים. זכרו – כמה שיותר, יותר טוב! הם עתידים להתפרק חלקית וליצור רוטב סמיך ועשיר.
  • הוסיפו את ראש השום השלם והשטוף.
  • סדרו בין המרכיבים את תפוחי האדמה הקלופים והחתוכים.
  • הטמינו בעדינות את הביצים הקשות בין הירקות והבשר.

תיבול ובישול ארוך כהלכתו:

• • תבלו בנדיבות במלח, פלפל שחור, כורכום וכמון (או פפריקה, אם בחרתם). שימו לב לכך שהכמון 'אוהב' להשתלט בטעמו, יש שאוהבים זאת ויש שפחות…
  • יוצקים מים רותחים לסיר, עד כדי כיסוי כל המרכיבים ועוד קצת (בערך 1-2 ס"מ מעל).
  • הביאו את תכולת הסיר לרתיחה עדינה.
  • כעת, השלב החשוב ביותר: הנמיכו את הלהבה למינימום האפשרי, כסו את הסיר היטב במכסה (אפשר להוסיף שכבת נייר אפייה או רדיד אלומיניום מתחת למכסה לאטימה מושלמת).
  • העבירו את הסיר לפלטת שבת או לתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד (כ-100-110 מעלות צלזיוס).
  • בשלו את החמין למשך הלילה, או לפחות 8-10 שעות (אפשר גם 12 שעות ויותר). ככל שהבישול ארוך ואיטי יותר, כך הטעמים יעמיקו, הבשר יתרכך לכדי נמס בפה, והפולים יעשירו את הרוטב. הניחוח שימלא את הבית הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה.

טיפים נוספים לגעגוע מושלם:

• אל תוותרו על הפולים: הם באמת לב המנה. אל תתפתו לשים פחות מדי, גם אם הכמות נראית גדולה בהתחלה.
• קילוף הפולים: אמנם זו עבודה, אבל היא משנה את המרקם והופכת את החוויה לאותנטית ועדינה יותר.
• סבלנות היא שם המשחק: חמין אמיתי דורש זמן. אל תנסו לקצר תהליכים. הבישול הארוך הוא הסוד.
• גיוון: אם אתם לא מאוהבי הכמון המובהקים, אפשר להפחית את הכמות ולהוסיף מעט פפריקה מתוקה לגוון נוסף של טעם וצבע.

שיהיה פסח כשר, שמח וטעים, מלא בניחוחות וטעמים של בית ומשפחה!